Växter lagrar energi i form av stärkelse som enkelt förklarat är en lång rad av sockermolekyler. Stärkelse som används i livsmedel utvinns främst ur potatis, vete, tapioka, majs och ris. Ren stärkelse är en råvara, men om den modifieras kemiskt betraktas den som en tillsats. Stärkelsen får olika egenskaper beroende på vilken kemisk process som används och klarar både djupfrysning och upphettning bra. Modifierad stärkelse används främst som stabiliserings- och förtjockningsmedel. Oxiderad stärkelse är kemiskt modifierad stärkelse och bryts ned i mag- och tarmkanalen. Får användas till de flesta livsmedel som får innehålla tillsatser, samt till barnmat.