Kaliumnitrit är en blandning salt och nitrit. Nitrit kan bildas av nitrat som finns naturligt i bl a rödbetor och spenat. Hämmar tillväxten av bakterien Clostridium botulinum. Nitriten måste blandas med koksalt innan den används som konserveringsmedel i charkprodukter. En bieffekt av nitriten i charkprodukter är att köttet får en angenäm rosa färg.