Fumarsyra finns naturligt och framställs genom uppvärmning av äppelsyra (E 296), men också syntetiskt. Har liksom äppelsyran förmåga att förstärka den skyddande verkan antioxidanter har i t ex oljor, skalade frukter och grönsaker. Får användas till konfektyrer, desserter, pulver till beredning av dryck.